Entrañable, tranquilo y apasionado por su trabajo, Iwao habla de la comida de aquí y de allá, de su pasión por el asado, de su familia y hasta recuerda al Gato Dumas, para quién trabajo en su escuela de cocina. La mesa está servida... cocina Komiyama:
- ¿Cómo se combina la televisión con tu profesión original, la de chef?
- En mi caso, particularmente, me especializo en una cocina bastante particular. Yo fui la persona que trajo esa cocina a la Argentina. Al principio me costaba muchísimo más porque fui pionero en esto. A través de los medios pude hacer llegar a la gente común la idea de que la cocina asiática no es tan lejana a la de acá, que es lo mismo pero con otros ingredientes o condimentos. Siento que la gente ya no la ve tan extraña, sino que la percibe como algo cotidiano. Ahora hay como cien restaurantes de cocina asiática. Cuando empecé había sólo dos o tres.
- ¿Por qué se popularizó tanto la comida oriental en Argentina?
- Yo creo que tiene mucho que ver con el tema de la globalización. Además, en Argentina en época del uno a uno, la gente viajó muco a Estados Unidos y ahí la cocina oriental es un boom. En Argentina habrá unas cuatro mil familias japonesas... pero hay muchos más orientales. Sin embargo, la comida japonesa es la que más pegó. A los coreanos se los asocia más al negocio de las telas y a los chinos a la regalería. Los japoneses son sinónimo de comida o de tintorería de barrio. Yo nací en Argentina, pero viví siempre entre los dos lados. Viajé mucho a Japón durante los ochentas porque mi papá tenía un restaurante y acá no había productos
originales, había que viajar porque sino no se podía preparar buena cocina japonesa. Había que traer los productos de allá. Eso recién cambió en los noventas, cuando se abrió la importación.
- ¿Qué similitudes encontrás entre la comida argentina y la japonesa?
- Hay muchísimos puntos de contacto. Hablamos mucho con Donato (De Santis, el cocinero) de eso. Españoles e italianos (de donde se nutre la cocina argentina) son pueblos que viven pegados al mar. Japón es igual. Tanto en Japón como en Italia se come mucha pasta. Lo otro es el arroz, común entre Japón y España. Hay más similitud con italianos y españoles que con otros pueblos. Entre el mediterráneo y Japón, la única diferencia es frente al aceite de oliva y la salsa de soja. La salvedad con Argentina es la carne: en Japón se está comiendo cada vez más carne, pero es muy caro y no forma parte de la alimentación diaria.
- ¿Qué es lo que te gusta de estar en televisión?
- Me divierte mucho. Además de ser profesional, yo me dedico a la enseñanza, y la tele me ayuda a llegar a mucha gente. Hay mucho mito con respecto a la cocina oriental y es eso, un mito. Poder mostrar que cualquier persona con ganas de aprender puede hacerlo, es buenísimo..
- ¿Cuáles son, para vos, las características que tiene que tener un buen chef?
- Es muy difícil aunar todo en una misma persona. Mi especialidad son los pescados y mariscos. Pero yo siempre digo que la vida es un aprendizaje: si alguien dice “ya sé cocinar” está mintiendo. Todos los días aparecen opciones nuevas. El camino es la humildad, para seguir aprendiendo y seguir creciendo. No hay nadie en el mundo que sepa todo. A mí me gusta ir a comprar los productos. La forma de cocinar es: me voy al súper y veo lo que hay fresco y barato. No se piensa primero qué cocinar, sino que se cocina a partir de lo que se encuentra bueno y barato en el súper. Hay que ir, disfrutar, comprar productos de estación... la comida pasa a través de un producto.
- ¿Percibís que sos un personaje entrañable?
- Me hay dicho cosas parecidas. No sé si soy así o no. Pero yo cocino desde una óptica. A mí la cocina me la enseñó mi abuela y ella cocinaba para la familia. A mí siempre me quedó en la mente que cocinar es un acto de amor. Ella era muy sensible y yo tomé eso. Si te gusta cocinar, lo disfrutás y encima lo haces para tu familia, es lo mejor. El cocinero tiene que tener ese sentimiento. Transpirar todo el día en la cocina para que no te guste lo que haces... no tiene sentido.
- ¿Te reconocen en la calle?
- El domingo fui a comer a una parrilla y todos me miraban raro. Yo les dije: “Me encanta el asado... si la Argentina es eso”. Los domingos me como unas pastas o unos asados al aire libre bárbaros.
- ¿Y en tu casa quién cocina?
- En mi casa cocina mi mujer. El día que yo me casé ella me dijo: “En mi cocina mando yo”. Y como cuando una persona dice una cosa la tiene que cumplir siempre, lo que ella dijo se cumple. Igual ahora me dice que soy un vivo bárbaro.
Fuente: Revista Kaze.TV
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